Unverträglichkeit von Nahrungsmitteln:
Allergie oder Intoleranzreaktion ? (sog. Pseudoallergie)

Von einer pseudo(=scheinbar)-allergischen Reaktion spricht man, wenn es zu den gleichen Symptomen wie bei einer Allergie kommt, jedoch keine Allergie-spezifischen Antikörper vom Typ IgE im Blut nachgewiesen werden oder die klassischen Hauttests zum Nachweis einer sog. Typ-I-Allergie negativ sind.

Bei pseudoallergischen Reaktionen findet keine vorhergehende Sensibilisierung statt; das Immunsystem ist in anderer Form beteiligt, als dies von Allergien bekannt ist.

Immerhin rufen bei etwa 500 000 Bundesbürgern einige Lebensmittelzusatzstoffe pseudoallergische Reaktionen vor. Diese Nicht-Proteine haben eine bestimmte Funktion in der Lebensmitteltechnologie: Konservierungsstoffe schützen Nahrungsmittel vor dem Verderben, Antioxidanzien verhindern das Ranzigwerden von Fetten und Ölen, Farbstoffe und Emulgatoren sollen Aussehen und Konsistenz der Nahrungsmittel positiv beeinflussen. Mittlerweile sind in der Europäischen Union über 400 Zusatzstoffe erlaubt - mit steigender Tendenz. Für die Industrie besteht die Pflicht, die Nahrungsmittelzusatzstoffe auf den Lebensmitteln zu kennzeichnen. Allerdings "verstecken" sich die meisten Nahrungsmittelzusatzstoffe unter den so genannten E-Nummern, was dem Allergiker häufig die Nahrungsmittelauswahl erschwert. Ganz allgemein gilt: E-Nummern der Gruppe 100 sind Farbstoffe, die der Gruppe 200 sind Konservierungsstoffe, die der Gruppe 300 sind Antioxidanzien und die der Gruppe 400 sind Stabilisatoren und Emulgatoren.

Die Festsetzung von Höchstmengen für Rückstände in Nahrungsmitteln wie Pestizide, Antibiotika, Metallverunreinigungen, Reinigungs- und Desinfektionsmittelreste bietet den Betroffenen keinen ausreichenden Schutz, da viele Betroffene individuell auf eine bestimmte Substanz reagieren. Selbst wenn die Höchstmengen nicht überschritten werden, können Symptome auftreten.

Ein häufig zitiertes Beispiel ist auch das Chinese-Restaurant-Syndrom, eine pseudoallergische Reaktion gegen den Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat (auch mit der E-Nummer 621 bezeichnet). Der Name ist dadurch entstanden, dass Mononatriumglutamat früher fast ausschließlich in chinesischen Speisen eingesetzt wurde, deren Verzehr bei empfindlichen Menschen Symptome wie Schwächegefühl, Tränenfluss, Übelkeit, Herzklopfen, Schweißausbruch oder Muskelzucken auslöste - während des Essens oder bis zu einer Stunde danach. Heute wird Mononatriumglutamat auch bei vielen anderen Lebensmitteln eingesetzt, besonders bei Fertigprodukten wie Gewürzmischungen, Salatdressings, Gemüse-, Fleisch- und Fischkonserven sowie Trockensuppen (Konzentration etwa 0,2 bis 0,8 Prozent).
Unabhängig von den gerade beschriebenen Symptomen kann Mononatriumglutamat auch Migräne auslösen und sollte daher von in diesem Punkt anfälligen Menschen vorsichtshalber gemieden werden.

Natürlich vorkommende Pseudoallergene

Auch die in Lebensmitteln vorhandenen Salicylate können pseudoallergische Reaktionen auslösen. Besonders hoch ist der natürliche Salicylatgehalt in Beerenfrüchten, Orangen, Aprikosen, Ananas, Gurken, Oliven, Weintrauben und Wein. Eine weitere Substanzgruppe sind die biogenen Amine (z. B. Histamin und Tyramin). Dies sind normale Abbauprodukte im Eiweißstoffwechsel, also natürliche Bestandteile von eiweißhaltigen Speisen. Zu den Nahrungsmitteln mit einem hohen Gehalt an biogenen Aminen gehören verdorbene Meeresfische, Hering, Kaviar, bestimmte Käsesorten (Gouda, Cheddar), Trauben, Sauerkraut, Fischkonserven, Rotwein und Tomaten.

Wie werden Allergene und Pseudoallergene ermittelt?

Wenn sich eine (Pseudo-)Allergie entwickelt hat, die auslösende Substanz aber noch nicht bekannt ist, kann durch Such-, Additions-, Eliminations- oder New-food-Diäten festgestellt werden, welche Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelinhaltsstoffe für die Beschwerden verantwortlich sind. Das Prinzip dieser Diäten ist Folgendes:

• Bei der Suchdiät wird mit sehr wenigen Nahrungsmitteln, die als verträglich gelten, begonnen. Danach wird jeweils für eine bestimmte Zeit zusätzlich zur Grunddiät eine bestimmte Lebensmittelgruppe hinzugenommen und auf ihre Verträglichkeit getestet. Treten allergische Reaktionen auf, werden die einzelnen Lebensmittel innerhalb der entsprechenden Gruppe analysiert.
• Bei der Additionsdiät wird ähnlich verfahren. Es wird jedoch nicht nur die Grunddiät plus eine Lebensmittelgruppe getestet, sondern aufbauend alle bisher geprüften und als verträglich erkannten Lebensmittel plus dem neu zu testenden. Das verwendete Lebensmittelsortiment wird somit ständig erweitert.
• Bei der Eliminationsdiät wird genau anders herum vorgegangen. Von dem kompletten Nahrungsangebot ausgehend, wird für eine bestimmte Zeit jeweils eine Lebensmittelgruppe weggelassen. Verbessert sich die Symptomatik, wird innerhalb der betroffenen Gruppe weitergetestet.
• Die New-food-diet geht ähnlich vor, spart jedoch von vornherein alle Lebensmittel aus, die als Allergieauslöser in Frage kommen könnten. Es sind also nur ganz bestimmte Lebensmittel zugelassen. Diese Diät sollte mindestens drei bis vier Wochen durchgehalten werden (einem ähnlichen Prinzip folgt auch die so genannte oligoantigene Diät).

Hauttests

Hauttestungen sind in der Erfassung von Unverträglichkeitsreaktionen weit verbreitet und werden durchaus auch zum Nachweis von Nahrungsmittel-Intoleranzreaktionen eingesetzt. Allerdings ist nur bei eindeutig positivem Test der Hinweis auf die Erkrankung gegeben, während unauffällige Testresultate bei vorhandenen Beschwerden eine weitergehende Diagnostik erfordern.

Funktionelle Zelltestungen (Lymphozyten- / Basophilen-Tests)

Bei diesen Tests werden i.d.R. aus dem Blut des Patienten spezielle Immunzellen gewonnen, die anschliessend nach aufwendiger Aufbereitung mit den verdächtigen Substanzen stimuliert werden. Hierdurch können Hinweise sowohl auf Sonderformen der Nahrungsmittelallergie (sog. zellvermittelte Allergien) als auch auf Nahrungsmittel-Intoleranzen („Pseudo-Allergien“) gewonnen werden.

(Diese Tests sind keinesfalls zu verwechseln mit dem häufig praktizierten Nachweis von IgG-Antikörpern im Blut, welche nur geringe Aussagekraft haben!)