Das Süße im Alter

Wie sich das Schmecken mit den Jahren wandelt

Das Schmecken hat ebenso wie das Riechen eine wichtige Signal-, Stimulus- und Warnfunktion. Störungen des Schmeckens nehmen mit dem Alter zu.

Ursachen für Schmeckstörungen im Alter

Eine Reduktion der Chemosensorik im Alter kann einerseits durch Änderungen an den sensorischen Organen, den Nervenbahnen oder Projektionsarealen, andererseits durch altersbedingte Abweichungen kognitiver Funktionen verursacht sein [1].

Im Alter nehmen Zahl und Dichte der Geschmacksknospen ab. Dies ist jedoch für die Schmeckstörungen ebenso wenig verantwortlich wie eine vermeintliche Mundtrockenheit [2,3,4].

Zahlreiche Medikamente können Schmeckstörungen hervorrufen [1, 5]. Einige internistische und zentralnervöse Erkrankungen, z. B. M. Parkinson, sind mit Schmeck- und Riechstörungen verbunden [6,7]. Zudem ist in allen Altersstufen ein schlechter Gesundheitszustand mit Riech- und Schmeckstörungen assoziiert [8, 9].

Mikrobielle Zersetzungsprodukte bei schlechter Mundhygiene können die gustatorischen Rezeptorzellen beeinträchtigen.

Was schmecken die Senioren?

Die Geschmackserkennungsschwelle (oder Schmeckschwelle) wird getrennt für die einzelnen Geschmacksqualitäten erfasst [10,11]. Ergänzend werden die Elektrogustometrie und Impulsgustometrie durchgeführt [1]. Die Schmeckschwelle ist die minimale Konzentration einer Lösung, bei der ein Schmeckeindruck erzielt wird.

Und nun wird es interessant: Die verminderten Schmecksensitivitäten im Alter betreffen die vier Grundgeschmacksqualitäten süß, salzig, sauer und bitter meist nicht in gleichem Ausmaß [12,13,14,15,16]. Ältere Menschen haben bei sauren und bitteren Stimuli größere Schmeckschwellenveränderungen als bei salzigen und süßen [15,16,17]. Am besten ist die Wahrnehmung süßer Stimuli bis ins hohe Alter erhalten. Möglicherweise sind deshalb süße Speisen bei Senioren so beliebt.

Folgen von Schmeckstörungen

Die Geschmackswahrnehmung beim Genuss von Nahrungsmitteln ist bei der Auswahl der Nahrung und der Entwicklung der Essgewohnheiten wichtig [18,19,20].
Sowohl Schmeck- als auch Riechstörungen beeinflussen die Essgewohnheiten älterer Menschen erheblich. So neigen insbesondere Frauen mit chemosensorischen Defiziten zu einer erhöhten Aufnahme kalorienreicher Nahrung [18,21]. Entsprechend weisen sie eine höhere Quote von Fettleibigkeit auf als Gesunde [18]. Die Neigung zu süßen Speisen wird auf die unterschiedliche Veränderung der Schmeckleistungen für die einzelnen  Geschmacksqualitäten zurückgeführt. Da die Süßempfindung bis ins hohe Alter meist gut erhalten ist [16,17], werden kompensatorisch süße Speisen bevorzugt. Speisen mit überwiegend sauren und bitteren Geschmackskomponenten (Obst, Gemüse, Kräuter etc.) verlieren dagegen an Attraktivität [18,19,20].

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Literatur

1. Plattig K-H, Kobal G, Thumfahrt W (1980) Die chemischen Sinne Geruch und Geschmack im Laufe des Lebens - Veränderungen der Geruchs- und Geschmackswahrnehmung -. Z Gerontologie 13:149-157
2. Mistretta CM (1984) Aging effects on anatomy and neurophysiology of taste and smell. Gerodontology 3:131-136
3. Miller JIJr (1988) Human taste bud density across adult age groups. J Gerontol 43:B26-B30
4. Baum JB (1989) Salivary gland fluid secretion during aging. J Am Geriat Soc 37:453-458
5. Henkin RI (1994) Drug -Saf 11(5):318-377
6. Doty RL, Stern MB, Pfeiffer C, Gollomp SM, Hurtig HI (1992) Bilateral olfactory dysfunction in early stage treated and untreated idiopathic Parkinson`s disease. J Neurol Neurosurg Psychiatr 55(2):138-142
7. Quinn NP, Rossor MN, Marsden CD (1987) Olfactory thresholds in Parkinson`s disease. J Neurol Neurosurg Psychiatr 50:88-89
8. Baum BJ (1981) Current research on aging and oral health. Spec Care Dent 1:109
9. Weiffenbach JM (1984) Taste and smell perception in aging. Gerontology 3:137-146
10. Weiffenbach JM (1983) Taste-quality recognition and forced-choice response. Percept Psychophys 33:251-254
11. Weiffenbach JM (1989) Assessment of chemosensory functioning in aging: subjective and objective procedures. In: Murphy, C, Cain, WS, Hegsted, DM (Hrsg) Nutrition and the chemical senses in aging: recent advances and current research needs. 561 Ann. Acad Sci, New York, 56-64
12. Bartoshuk LM, Rifkin B, Marks LE, Bars P (1986) Taste and aging. J Gerontol 41:51-57
13. Grzegorczyk PB, Jones SW, Mistretta CM (1979) Age-related differences in salt taste acuity. J Gerontol 34:834-840
14. Moore LM, Nielsen CR, Mistretta CM (1982) Sucrose taste threshold: age-related differences. J Gerontol 37:64-6
15. Cowart BJ (1989) Relationships of taste and smell across the adult life span. In: Murphy, C, Cain, WS, Hegsted, DM (Hrsg) Nutrition and the chemical senses in aging: recent advances and current research needs. Acad Sci, New York, 39-55
16. Murphy C, Gilmore MM (1989) Quality-specific effects of aging on the human taste system. Percept Psychophys 45:121-128
17. Weiffenbach JM, Baum BJ, Burghauser R (1982) Taste threshold: quality specific variation with aging. J Gerontol 37:372-377
18. Ferris AM, Duffy VB (1989) The effect of olfactory deficits on nutritional status: does age predict individuals at risk? Nutrition and the chemical senses in aging: recent advances and current research needs. Ann NY Acad Sci, New York, 113-123
19. Krondl MM, Lau D, Yurkiw MA, Coleman PH (1982) Food use and perceived food meanings of the elderly. J Am Diet Assoc 80:523-529
20. Meiselman HL (1979) Determining consumer preference in institutional food service. In: Livingston, GE, Chang, CM (Hrsg) Food service systems. Academic Press, New York, 127-153
21. Duffy VB, Backstrand JR, Ferris AM (1995) Olfactory dysfunction and related nutritional risk in free-living, elderly women. J Am Diet Assoc 95:879-884